2021-01-25
糯米雞賣相不揚，平日未必太在意，但北風呼呼吹時，總會想念它那熱騰騰的樣子。逐層翻開荷葉，內裏是豐厚的糯米飯，夾開就像一個寶藏，藏着各式各樣的材料。那種實在、豐足、溫暖，在天冷時吃尤其滋味。冬天，就是要吃糯米雞。
糯米雞是點心界的秦煌，噸位十足，在點心界行內人稱之為「大米雞」。點心師傅出身︑現在開設工場的謝柏倫說：「以前的糯米雞更大隻，大約12両重，吃一隻就可以填飽肚。」現在人們富足了，不以大為美，糯米雞亦減了磅，每隻8-10両重，但仍屬重量級點心。因此，聰明的酒家如今甚少供應，客人吃一隻已飽了，豈非減低其他點心的銷量？
糯米雞性格樸實，用料不外乎糯米、雞肉、 豬肉、冬菇、蝦米和鹹蛋黃，有的或會放臘味、瑤柱等，可說是糯米飯的變奏。要說起源，最普遍的說法是源於廣州夜市，當年西關市面繁華，小販趁晚上人們看戲後挑擔叫賣。有的以荷葉代替瓷碗，包着糯米飯叫賣。由於荷葉肚大能容，小販在原有的雞肉外，陸續加入叉燒、臘腸、蝦米等，材料豐富，大受歡迎，連酒樓亦紛紛效法，奠定了糯米雞在點心界的一席位。
或許正因為糯米雞沒有特定的配料，曾經一度成為剩食的副產品。入行三十多年、得閒飲茶的老闆孫志強回憶道：「許多時候下午賣不完的，例如燒賣、牛肉，甚至蝦餃都會留起來，翌日就用來做糯米雞或者鹹水角。」不過，總會放一件雞和鹹蛋黃，所以甚少出現糯米雞不見雞的情況。時移世易，現在的點心多數即叫即蒸，糯米雞不再以剩食為主，多用上新鮮食材。
平民小店 懷舊滋味
糯米雞貴乎真材實料。行內公認泰國糯米為佳。要成就一隻糯米雞，糯米必須經歷洗、浸、蒸三個階段，用內地糯米的話，蒸出來會碎，泰國的就保持粒粒完整。至於材料，雖說可以自由組合，但如果糯米雞來到，打開後卻發現只得一塊小雞件和豬肉碎，多掃興。所以呢，內涵非常重要。而吃糯米雞的精髓，在於芡汁。「芡汁要好，就要炒香材料。」孫志強說。勾芡的時候，大多會炒香肉碎、冬菇粒等材料，下生粉水至濃稠合度。要做出香濃的味道，有人下葱油，有的下麻油，各師各法。
要嚐美味的糯米雞，如果以為去高級中菜或酒店就好，那就錯了。或許糯米雞太平民，毫不花巧，亦談不上精緻，甚少出現在高級酒家的餐單上。反而在元朗這家地道的點心店，卻可以找到不錯的。環顧四周，食客都是街坊和地盤工友等小市民，熟絡得與侍應說說笑笑。「糯米雞很懷舊，好多老人家喜歡。」老闆孫志強說。糯米雞內涵豐富，有雞肉、叉燒、冬菇、鹹蛋黃，相比起坊間經已算足料；芡汁亦用上豬肉和雞肉碎、蝦肉粒和蝦米，以葱油爆香，再下紹酒等調味。然而，最叫人滿足的是散發出光采的糯米飯，出奇的香軟細膩，還有種誘人的芳香。「用了豬油來撈糯米飯，所以特別香滑。」孫志強做了近四十年點心師傅，自有心得。
優質包裝糯米雞
糯米雞飽肚、不易變形，近年成了急凍點心的台柱。於超市或網站，常見即食的冷藏糯米雞。當中以榮鈦行這家本地製造商較有水準，隻隻足料、紮實，價格亦非常實惠(約$33/兩隻)。看看包裝，保鮮期只得九天。原來它們是冰鮮、非急凍食品，亦無添加防腐劑。往油塘的工場實地觀察，13,000呎的地方雖然用了近30年，但地方整潔。每早一眾有五︑六年年資的女工，手勢熟練地，各自做牛肉球和蓮藕餅等。其中有四位正在包糯米雞，個半小時可以包起600隻。日日新鮮製造，包好、蒸熟、攤凍、包裝、入雪櫃，翌日早上就運送至大型超市。「超市佔我們生意60%左右。」老闆謝柏倫說。疫情期間，不少人喜歡在家吃點心，銷量增加，但他們無趁機加價。「我們的心態不是賺到盡。」可能因為五位老闆皆是點心師傅出身，對點心自有堅持。「我們要求高，做點心很執着。」看看糯米雞的用料就知道，除了有雞髀肉和火腿之外，芡汁中間亦用了蝦米、赤肉、腩仔和冬菇粒來炒香。「我們用優質蝦米，一百蚊一斤；冬菇也百多元一斤，用韓國冬菇，香啲㗎。」做批發哪有人用如此優質食材？
論製作，也半點不馬虎。見微知著。糯米蒸熟後，撈飯調味是基本步。他們把糯米飯與麻油、生油、胡椒粉等，放在攪拌機內拌勻。拌到一半時，就用人手將最底、攪拌機撈不到的地方翻起，然後再攪拌，令味道均勻。又例如荷葉，間間店把乾荷葉浸過，揚一揚就算數。他們卻細心地逐塊用水抹乾淨，所以這隻糯米雞絕對叫人吃得飽足又安心。
古老當時興 煎米雞
潮流愛精緻，愛花巧，糯米雞亦隨之演變。像煎糯米雞，近期古老當時興，於高級中菜都見到其蹤影，人氣比傳統糯米雞還要鼎盛。大圍這間中菜做得金黃香脆，充滿蛋香。「煎米雞是上世紀四五十年代，廚師為了不浪費，把賣剩的糯米雞再加工。」大圍小館的陳師傅說。原來糯米雞經冷藏，隔晚後糯米碎掉，糯米飯表面亦會沾上荷葉的顏色，「啡色或黑黝黝的。」拆去荷葉，蘸蛋漿煎香，就可以遮醜。當然，現在的煎米雞不會用隔夜的，而是新鮮製造。細嚐下，可以嚐到種種鮮味。「我們用雞髀肉、冬菇和蝦米三款材料，經生炒以高溫迅即鎖住肉汁。」陳師傅解釋，「調味時除了下醬油，亦用上二湯(上湯餘下的材料再煲) 。」怪不得味道有層次。至於糯米飯，用鹽、糖、麻油、葱油等提味，「糯米是一種瘦物，要吸許多油才美味。」所以吃糯米飯就要拋開卡路里這包袱。煎糯米雞沒有荷葉這層外衣，師傅就用上小碟去定型。只見他把已入味的糯米飯放於一大一小的小圓碟上，然後在細碟鋪上炒香後冷藏凝結的餡料，再覆蓋上較大的一碟，「那就可以蓋過餡料及封邊嘛。」陳師傅邊做邊解釋。
合體後，要放涼，待糯米收乾水分，就可以蘸蛋漿準備落鑊。坊間多是半煎炸，而陳師傅卻先煎香底部，再多蘸一次蛋漿，才放於滾油中炸香。「整隻拿去炸的話，只會添加一層膜，先煎底部，就會有焦香的感覺。如果貪快一次過預先炸好大量，蛋漿就會變腍。這兒有柯打才去炸，所以要吃好東西，就要耐心等候。
精巧別致 珍珠雞
至於糯米雞另一種變奏，早於80年代出現，說的是纖細的珍珠雞。「我們的珍珠雞大約二両半，等於坊間大米雞的四分之一。」御名園的點心總廚尹文格說。
珍珠雞就是糯米雞的瘦身版，小巧精緻，據說最初只於高檔的海鮮酒家供應。後來越來越普及，質素良莠不齊。有時翻開珍珠雞，只得一坨肉醬和丁點鹹蛋黃，這間少有的真材實料。糯米飯中間加了瑤柱絲，不簡單。糯米中糅合了棗紅色的是藜麥，好有咬口。「糯米和藜麥的比例為5:1，加了藜麥後顏色豐富又健康。」尹師傅說。吃時還嚐到異常濃郁的葱油香，證明師傅用了自家煉的葱油來拌飯，香味突出。
餡料不是平平無奇的豬肉碎，而是粒粒雞肉、冬菇、蝦米和鹹蛋黃，好立體。「雞肉粒先炒香，有口感又滋味。」炒餡時加了燒鵝汁，「燒鵝汁本身有香葉、草果，跟肉餡的味道很相配。」尹師傅道出香濃的秘密。合體的方法很特別，行內稱為三文治式。只見師傅把糯米蒸熟、放涼，然後用陰力均勻地鋪於兩個日字盤上，如果用死力，飯就變得好硬實。然後師傅在其中一份糯米飯鋪上炒好的餡料，再一、二、三，把另一盤糯米飯覆上。「米和餡都有特定的份量，鋪好後切開一件件很均勻，速度亦比逐件逐件包來得快。」尹師傅解釋。不過，這切法令珍珠雞的外形像三文治，餡料外露，不像傳統的那麼含蓄。說起珍珠雞，不能不提荷葉外那層半透明的油紙。「有它在外，荷香就不易揮發，亦不怕荷葉褪色沾污手指。」的確，珍珠雞的的骰骰，通常用手而非用筷子打開，可以兼顧到這點，最初構思的人真細心。
手工菜上大枱
糯米雞本來就是糯米飯的變奏，變呀變，其中最有份量，亦最有幽默感的，就是原隻脆皮糯米雞。這是手工菜一種，甚少地方供應。位於西營盤小巷中的美味苑，就做得出色。師傅將原隻雞起骨後，來個乾坤大挪移，釀入糯米飯。糯米飯本身加了臘味、蝦米、瑤柱和雞蛋，炒到香噴噴。釀好後，再以滾油炸香。但別以為置於猛油中即可，只見大廚林哥，邊炸邊舀油淋上，「淋油是為了火候更加均勻，都要淋20-25分鐘㗎，手都好累。」林哥笑說。經過滾油的洗禮後，雞皮金黃鬆脆，臘味飯連同薄薄的雞肉一齊入口，油潤、甘香、暖胃。冬天，無論哪個版本，就是要吃糯米雞。
編採：關廣恩
攝影：鄧廣基
地址：元朗谷亭街13號傑文樓地下(太子設分店)
電話：2614 8828
營業時間：7:30am-2am
榮鈦行
售賣點：Aeon、UNY、百佳等超級市場有售
電話：2775 1377， 2775 1177
地址：大圍積福街98號地下
電話：2339 0189
營業時間：10:30am-3:30pm，6pm-10:30pm
註：星期一至五糯米雞$38，星期六日及公眾假期$41。
地址：將軍澳唐俊街12號天晉匯1樓102號舖(鴨脷洲、荔枝角、大角嘴、荃灣設分店)
電話：2110 0148
營業時間：8am-4pm，6pm-11pm
地址：西營盤德輔道西296號荔安里8-10號舖(華大盛品酒店後面)
電話：2548 3768
營業時間：6pm-1am